“一餐不吃餓的慌”、“民以食為天”，從古至今，無論經濟多麽不景氣，人心（xīn）多麽浮躁（zào），誰都離不開吃!　“初雪，炸雞和啤酒在哪裏？”韓劇《來自星星的你》中女主（zhǔ）角全智賢的一句口（kǒu）頭禪，讓炸雞瞬間成為當年最火的美食（shí）。此後，中國的（de）炸雞及雞排（pái）市（shì）場大門也被瞬間打開。

當今，雞排已經成為（wéi）最流行的時尚小吃之一。大（dà）到商貿中心，小至街頭巷尾，到處都能看到各種各樣的雞排連鎖店。單看這多如（rú）牛毛的雞排店，也說明了（le）雞排市場有（yǒu）著（zhe）十分巨大的發展潛力。

對食客而言，味道（dào）是打動其購買欲望的第（dì）一標準（zhǔn），因此，雞（jī）排商家想要在競爭選手中脫穎而出，贏得消費者信賴，必（bì）須在加工過程（chéng）中注（zhù）重技藝的革新與設備的更新。眾所知之（zhī），雞排加工過程中最重要的兩個步（bù）驟是醃製和油炸，而這兩個步驟（zhòu）完成的好與（yǔ）壞將直接決定（dìng）雞排的口感。經常（cháng）買雞排的（de）人會發現，其加工最主要設（shè）備是油炸設備，所以對於一家雞排店來（lái）說，擁有一台性能好、質量有保障的（de）新型電（diàn）熱炸爐、真空油炸機等油炸設備就顯得極為關鍵。

在雞排市場需求不斷上（shàng）升的大（dà）趨勢下，油炸設備的市場也（yě）隨之發（fā）展。隨（suí）著食品油炸技術不斷提高，生產規模不斷擴（kuò）大，油炸設備也隨之朝著工廠（chǎng）化、係列化和智能化、環保節能方向發展。

在環保節能與安全性的雙重要求下，現在油炸設備領域內（nèi）真空（kōng）油炸機占據著絕對市場份額。真空油炸最早出現在20世紀六七十年代，開始時用（yòng）於油炸馬鈴薯片，得到了比傳統油炸工藝（yì）具有更好品質的產品後（hòu），有人用它幹燥果片。80年代以後，該技術發（fā）展迅（xùn）速，並且（qiě）應（yīng）用更加廣泛。

  據介（jiè）紹，真空油（yóu）炸在100℃左右，食（shí）品的營養成分損失最小，最大有效的保留了一些熱敏營養物質；真空油炸在真空狀態下進行，水（shuǐ）分的蒸發速度比較快，可以有利的縮短加工時間，提高生（shēng）產效率；在減壓（yā）狀態下，食品原料（liào）的細胞間隙中水分急劇（jù）汽化膨脹，體積迅速（sù）增大（dà），使得產品具有（yǒu）很好的膨化（huà）效果和蓬鬆效果，提高了食品的複（fù）水性;真空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很少，油脂在食（shí）品加工過程中發生的一些劣化反應(氧化、聚合、分解等)速會有效減慢。

綜合看來，真空油炸與原本意義上的油炸並非雷同，它將油炸和脫（tuō）水作用完美結（jié）合在一起，使該技術具有獨特的優越，尤其對含（hán）水量高的果蔬，效果更為理想。

真空油炸不僅對果蔬深加（jiā）工具有劃時代的意義，對於肉製品行業來說皆為如此。采用冷凍後再進（jìn）行真（zhēn）空油炸的技（jì）術，可以很好地保持牛肉幹（gàn）的外觀形狀（zhuàng），並能在很（hěn）大程度上（shàng）改（gǎi）善牛肉幹質地太硬的缺陷。其次，真（zhēn）空油炸（zhà）的魚類製品（pǐn）亦能擺脫加工繁瑣、製成（chéng）品保質期短、成本高等不（bú）足，成為休（xiū）閑食品新寵。

如此可知，真空油（yóu）炸技術以其獨特的優點，已被廣泛應用於果蔬（shū）脆片、方便菜肴（yáo）、幹果及（jí）肉製品中。真空油炸術的進（jìn）一步開發，必將推動我國（guó）現有食（shí）品加工業（yè）的技術進步，推動（dòng）農業產業化（huà）的深（shēn）入發展。未來，我國的油炸設備必然會進入國際市（shì）場。